Բարձր ճնշման վերամշակումը կամ բարձր հիդրոստատիկ ճնշման վերամշակումը մրգային արտադրանքի (օրինակ՝ նարինջ, գրեյպֆրուտ, մանգո և այլն), ինչպես նաև բուսական արտադրանքի մշակման մեթոդ է՝ առանց հավելյալ ջերմության օգտագործման։
«Այն ներուժ ունի արտադրելու բարձրորակ, թարմ, մաքուր, սննդարար, անվտանգ մրգային և բանջարեղենային ապրանքներ՝ առանց քիմիական կոնսերվանտների կամ արհեստական հավելումների օգտագործման», - ասում է Սամանտա Չժանը, ով աշխատում է All Natural Freshness-ում շուկայավարման և արտադրանքի մշակման ոլորտում: White Pigeon-ում, Միչիգան: «ՀԷԿ-ը նաև մրգային և բանջարեղենային արտադրանքն ավելի հանդուրժող է դարձնում սառը շղթայական չարաշահման նկատմամբ՝ հետագայում նպաստելով փչացման և դրա հետ կապված վերադարձի նվազեցմանը»:
Սննդի բարձր ճնշման վերամշակումը ներառում է մրգերի և բանջարեղենի արտադրանքի 400 ՄՊա (58,000 psi) մինչև 600 ՄՊա (87,000 psi) ճնշման ենթարկում մեկից հինգ րոպե տևողությամբ: Այս բարձր ճնշումները, որոնք օգտագործվում են բարձր ճնշման վերամշակման սարքավորումներում, սպանում են վնասակար միկրոօրգանիզմների մեծ մասը, ինչպիսիք են սալմոնելլան, E. coli-ն և Listeria monocytogenes-ը, վնասելով բջջային բաղադրիչները, սակայն, ի տարբերություն ծայրահեղ բարձր ջերմաստիճանի ջերմային մշակման, ՀԷԿ-ը չի փոխում համը, հյուսվածքը կամ սննդային արժեքը:
«Քանի որ բարձր հիդրոստատիկ ճնշումը գործում է արագ և հավասարաչափ, ՀԷԿ-ի արդյունավետության վրա ոչ արտադրանքի տարայի չափը, ոչ էլ դրա հաստությունը դեր չեն խաղում: Որոշ հյութեր և ըմպելիքներ կարող են փոքր-ինչ փոփոխվել (ինչպես ելակի գույնը), բայց ՀԷԿ-ն օգնում է էապես պահպանել սննդային արժեքը, համը, հյուսվածքն ու տեսքը», - ասաց Ժանգը: «Արդյունքում, մրգերի և բանջարեղենի արտադրանքի բարձր ճնշման մշակումը համարվում է «բնական» ճնշման պաստերիզացման մեթոդ, քանի որ այն չի օգտագործում կամ հիմնվում է որևէ հավելյալ քիմիական կոնսերվանտների վրա»:
Դառնալով հիմնական
Առաջին կոմերցիոն արտադրանքները, որոնք օգտագործվել են ՀԷԿ-ի հետ, գուակամոլն էր, որն այժմ սովորաբար ուտում են ամեն շաբաթ, առանց սպառողները ստիպված կլինեն գնել թարմ ավոկադո այն պատրաստելու համար:
Լիզա Պիտցերը, Avure Technologies-ի մարքեթինգի տնօրենը Էրլանջերում, Կենտուկի, ՀԷԿ-երի սարքավորումներ արտադրող, ասաց, որ ՀԷԿ-ը արագորեն դարձել է սննդի վերամշակման հիմնական մեթոդ, և այլևս տեղին չէ այն անվանել նոր տեխնոլոգիա:
Որպես այդպիսին, ՀԷԿ-ի միտումը մեքենաների և նախագծերի գնահատումն է նորմալ սննդի տեխնոլոգիայի տերմիններով, օրինակ՝ «Ի՞նչ է թողունակությունը»: «Ո՞րն է մեկ ֆունտի արժեքը»: «Ո՞րն է հուսալիությունը»: և «Որքա՞ն տարածք է զբաղեցնում այն»:
«Տասը տարի առաջ այդ հարցերը վերաբերում էին ՀԷԿ-ի աշխատանքին», - ասաց Պիտցերը: «Հինգ տարի առաջ հարցն այն էր, որ որևէ մեկը կարող է իրեն թույլ տալ դա: Այժմ դա ընդունված է և բավականին տարածված շատ մթերքների համար, որոնք մենք օգտագործում ենք ամեն օր»։
Ահա թե ինչպես է այն աշխատում. փաթեթավորված մթերքների խմբաքանակները ավելացվում են զամբյուղ կոչվող տարայի մեջ: Բազմաթիվ զամբյուղներ սնվում են մաքուր սառը ջրով լցված ճնշման անոթի մեջ: Ճնշումը մեծանում է օվկիանոսի ամենախոր կետում ճնշումից մի քանի անգամ և մնում է այնտեղ մի քանի րոպե: Բուժումից հետո շատ բակտերիաների բջիջներ այլևս չեն կարողանում վերարտադրվել և անկարող են դառնում հիվանդություն կամ փչացում առաջացնելու համար: Երբ ճիշտ է արվում, սննդի համի կամ հյուսվածքի մեջ նկատելի փոփոխություն չկա:
Պիտցերն ասաց, որ ՀԷԿ-ը սովորական է հյութերի համար. թարմ համով հյութը չի կարող ջերմային մշակվել, իսկ չմշակված հյութն ունի շատ կարճ պահպանման ժամկետ, և հնարավոր չէ համոզվել, որ այն մշակելուց հետո այն անվտանգ է սննդի համար:
Վերջին միտումները
Ֆրանցիսկո Պուրոյը, Մայամիի, Ֆլորիդայի Hiperbaric-ի տեխնիկական վաճառքի տնօրենը, որը սննդի արդյունաբերության համար ՀԷԿ-երի սարքավորումներ արտադրող է, ասում է, որ մեր օրերում տեխնոլոգիայի հիմնական շարժիչ ուժերն են սառը սեղմված հյութերի կատեգորիան և ՀԷԿ-ի վճարումը (պայմանագրային սպասարկում/համափաթեթավորում):
«Դրանք սկզբունքորեն կապված են, քանի որ սառը սեղմված հյութերի շատ արտադրողներ օգտագործում են համափաթեթավորիչներ իրենց արտադրության ՀԷԿ-ի մասի համար», - ասաց նա: «Այս աճի մասին պատկերացում կազմելու համար հինգ տարի առաջ ամբողջ աշխարհում կային ընդամենը մեկ տասնյակ ապրանքանիշեր, որոնք պատրաստում էին սառը սեղմված և ճնշված հյութեր: 2012 թվականին մենք արդեն ունեինք մոտ 50 հաճախորդ։ Մեր օրերում մենք ամբողջ աշխարհում մոտենում ենք ՀԷԿ-ի 150 ապրանքանիշի հյութի»։
Մեքենաների ոլորտում Hiperbaric-ը վերջերս գործարկել է երբևէ ամենամեծ և ամենաարդյունավետ սառը ճնշման տեխնոլոգիական համակարգը՝ Hiperbaric 525-ը, որն օգնել է ընկերությանը հասնել ավելի քան 30 միլիոն դոլարի վաճառքի:
«Սառը ճնշման տեխնոլոգիան կամ ՀԷԿ-ը շարունակում է մնալ համեմատաբար խորքային, բայց արագ աճում է», - ասաց Փուրոյը: «Ներկայումս ամբողջ աշխարհում կա գրեթե 300 համակարգ՝ ավելի քան 30 երկրներում և սննդի և խմիչքների կիրառման ողջ սպեկտրում»:
Այս մեթոդից բխող ապրանքները ներառում են միս, ծովամթերք, սալսա, կաթնամթերք, գուակամոլ, պատրաստի կերակուրներ, հյութեր և մրգային պատրաստուկներ:
«Փաթեթավորված արտադրանքի վրա կիրառում ենք բարձր հիդրոստատիկ, իզոստատիկ ճնշում. հիմնականում, ինչպես դրանք շատ խորը օվկիանոս դնելը», - ասաց նա: «Ջրի միջոցով փոխանցվող այս ճնշումը կարող է ոչնչացնել մանրէները՝ պահպանելով սննդի սննդային և օրգանոլեպտիկ հատկությունները՝ հարգելով բաղադրամասն ու դրա թարմությունը: Պահպանման ժամկետը երկարացվել է, իսկ սննդամթերքի անվտանգությունը զգալիորեն բարելավվել է»։
Ջոյս Լոնգֆիլդը՝ Hiperbaric-ի հավելվածների և կարգավորման մասնագետը, ակնկալում է տեսնել ավելի մեծ մեքենաներ՝ ավելի մեծ ծավալի համար, քանի որ ավելի շատ ՀԷԿ-երի վճարման հարմարություններ հասանելի կլինեն, որոշները՝ համատեղ փաթեթավորման տարբերակներով:
«RTE միսը և դիփսերն ու սփրեդը կազմում են շուկայում ՀԷԿ-ի մթերքների մոտավորապես 60 տոկոսը: Հյութը, հավանաբար, 15 տոկոս է, իսկ ծովամթերքն ու կաթնամթերքը կազմում են մնացածը, իսկ որոշ դեղատներ այնտեղ շատ փոքր տոկոսով», - ասաց նա: «Դուք ունեք պատրաստի արտադրանքը շրջապատված սառը ջրով, որը հասնում է 87,000 psi միասնական ճնշման: Ճնշումը ոչնչացնում է բակտերիաները և անփոփոխ թողնում օրգանոլեպտիկ հատկություններն ու սնուցիչները»։
Պիտցերն ասաց, որ ՀԷԿ-ի վերջին ձեռքբերումները վերաբերում են մեքենաների թողունակությանը և մեկ ֆունտի արժեքին:
«Նախկինում արտադրողները, ներառյալ Avure-ը, խոսում էին ճնշման անոթում ջրի քանակի մասին. ավելի շատ ջուր լավ էր», - ասաց նա: «Avure-ն ամբողջությամբ կենտրոնացած է ամենաբարձր թողունակության, շահագործման ամենացածր գնի և ամենահուսալի մեքենաների վրա»:
Վերջնական խոսքը
Թարմ մրգերն ու արտադրանքը ունեն որոշ մարտահրավերներ, բայց որոշ հսկայական օգուտներ արտադրողի (անվտանգության և պահպանման ժամկետ) և սպառողի համար (առանց համի և կոնսերվանտների): Շուկայում շատ ապրանքներ կան և դեռ շատերը մշակվում են:
«Avure-ն Օհայոյում ունի հաստատություն, որտեղ աշխատում են սննդի չորս գիտնականներ, որոնք օգնում են հաճախորդներին ձևավորել և փորձարկել նոր ապրանքներ լրիվ դրույքով», - ասաց Պիտցերը: «Բացի բոլոր տեսակի մսամթերքից, կան շատ հետաքրքիր մրգեր, բանջարեղեն և կաթնամթերք: Գրեթե բոլոր այդ ապրանքները բաշխվում և վաճառվում են սառնարանային պայմաններում»:
ՀԷԿ-ի բազմաթիվ առավելություններ կան, որոնք ներառում են պահպանման ժամկետի ավելացում (երեքից 10 անգամ ավելի երկար, քան նույն արտադրանքն առանց ՀԷԿ-ի), զգայական, սննդային կամ ֆունկցիոնալ հատկությունների վրա ազդեցություն չունենալը, փչացած և պաթոգեն միկրոօրգանիզմների արդյունավետ վերացումը և սառը շղթայի նկատմամբ ավելի մեծ հանդուրժողականություն: չարաշահում.
«ՀԷԿ-ի մշակումը կարող է արտադրել մրգային և բանջարեղենային արտադրանք, որոնք ունեն որակական բնութագրեր, որոնք նման են ջերմային պաստերիզացման կամ UHT մշակման ենթարկվողներին», - ասաց Ժանգը: «Սակայն մշակման ջերմաստիճանը և պահպանման պայմանները էական ազդեցություն ունեն արտադրանքի վերջնական որակի վրա։ Բարձր ջերմաստիճանի մշակումը կարող է վատթարացնել զգայական (հպում, համ և հոտ) բնութագրերը: Քանի որ ՀԷԿ-ը սառը ջերմաստիճանի գործընթաց է, այն մեծացնում է պահպանման ժամկետը՝ պահպանելով օրգանոլեպտիկ և սննդային հատկությունները, իսկ հյուսվածքները նույնիսկ կարող են բարելավվել մրգերի և բանջարեղենի արտադրանքներում»: