Յագուանգ Լուոն ՀՕՄի ավագ գիտնական է Շրջակա միջավայրի մանրէների և սննդի անվտանգության լաբորատորիա և սննդի որակի լաբորատորիա Բելթսվիլում, MD. Նրա հետազոտությունը ուղղված է սննդամթերքի անվտանգության և որակի հարցերի լայն սպեկտրին սննդի մատակարարման շղթայում, հատկապես թարմ բանջարեղենի լվացման և ախտահանման համար:
Բարի գալուստ դոկտոր Լուո Մանրադիտակի տակ.
UM – Փաթեթավորված տերևավոր կանաչիները շարունակում են մնալ նորություններում՝ հիմնականում E.coli O157:H7 բռնկումների և արտադրանքի հետագա հետկանչման պատճառով: Ձեր հետազոտության արդյունքում ի՞նչ եք պարզել, որ կարող է խթանել պաթոգենների տարածումը, որոնք առաջացնում են այս բռնկումները արտադրանքի մեջ:
ՅԼ – Նախ, ես ուրախ եմ, որ դուք օգտագործեցիք տերմինը E.coli O157:H7 ոչ թե պարզապես E.coli քանի որ E.coli-ի ոչ բոլոր բջիջներն են հավասար: Հազարի և այլ տերևավոր կանաչի համար դա ախտածին շտամ է, ինչպես, օրինակ E.coli O157:H7, որն առաջացրել է բռնկումները:
Պաթոգեն վարակը, խաչաձեւ վարակումը և տարածումը հիմնական խնդիրներն են, և, հետևաբար, եղել են մեր ուսումնասիրությունների առանցքը: Մեր հիմնական հետազոտությունը հայտնաբերել է սննդամթերքի անվտանգության ռիսկի մի կարևոր գործոն, որը դեռևս անտեսված է թարմ կտրված արտադրանքի լվացման աշխատանքների ժամանակ՝ պաթոգենների խաչաձեւ աղտոտում: Ընդհանուր առմամբ, արտադրանքի լվացման գործընթացը նախատեսված է հեռացնելու և ոչնչացնելու վնասակար բակտերիաները (եթե առկա են): Այնուամենայնիվ, եթե լավ չվերահսկվի, այս գործընթացը կարող է առաջացնել բակտերիաների զգալի տարածում աղտոտվածից մինչև նախկինում չաղտոտված արտադրանք:
Հիմնական բանն այն է, որ ապահովվի, որ բավարար քանակությամբ հակամանրէային նյութ կամ ախտահանիչ կա լվացքի ջրի մեջ, սակայն ախտահանիչի ճիշտ կոնցենտրացիան գտնելը` նվազագույն, բայց արդյունավետ, ավելի հեշտ է ասել, քան անել: Որպեսզի համոզվեինք, որ այն արդյունավետ և գործնական է, մենք պետք է հավասարակշռեինք բազմաթիվ գործոններ, ներառյալ ախտահանիչի դոզան-ժամանակի արձագանքը պաթոգենների ապաակտիվացման, ջրի և քիմիական օգտագործման, գործընթացի թողունակության, քլորի ախտահանման կողմնակի արտադրանքի, կեղտաջրերի հեռացման, արտադրանքի որակի և արտադրության արժեքի և այլն:
UM - Դուք կիսվել եք այս հետազոտությունով թարմ կանաչ տերևավոր արդյունաբերության հետ, և ինչպե՞ս են նրանք արձագանքել:
ՅԼ – Այո, և արդյունաբերությունը մեր ուսումնասիրությունները համարեց «շրջադարձային»: FDA-ի և արդյունաբերության հետ համատեղ ջանքերը ստեղծեցին արդյունաբերության ուղեցույցներ՝ կանխելու պաթոգենների խաչաձև աղտոտումը և տարածումը կանաչ տերևավոր լվացման աշխատանքների ժամանակ ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Մենք խորհուրդ ենք տվել 10 մաս/մլն (ppm) ազատ քլոր, որի pH մակարդակները պահպանվում են մոտ 5.5 և 7.0, եթե հնարավոր է: Ազատ քլորի 10 ppm-ից բարձր քլորի կոնցենտրացիայի ավելացումը, անշուշտ, ավելի արդյունավետ կլինի պաթոգենների խաչաձեւ աղտոտումը կանխելու համար, բայց ոչ բոլոր վերամշակողները կարող են հասնել դրան:
Մենք սերտորեն համագործակցել ենք արդյունաբերության հետ՝ մշակելու և վավերացնելու տեխնոլոգիաներ՝ գործընթացի ավելի լավ վերահսկման և պաթոգենների նվազեցման բարելավման համար: Արդյունաբերությունը հսկայական առաջընթաց է գրանցել սննդամթերքի անվտանգության ոլորտում վերջին տասնամյակի ընթացքում՝ սկսած 2006 թվականից E.coli O157:H7 բռնկում մանկական սպանախով: Վերջին տարիներին մեծ ջանքեր են գործադրվել պաթոգեն վարակի կանխարգելման ուղղությամբ, ինչը հանգեցրել է գյուղատնտեսության ավելի խիստ պրակտիկայի, գյուղատնտեսական աշխատողների ավելի լավ վերապատրաստման, ողջ արդյունաբերության սննդի անվտանգության ստանդարտների, սննդի անվտանգության բարելավմանն ուղղված մատակարարման շղթայի համատեղ ջանքերին և արդյունաբերության հովանավորվող հետազոտական նախաձեռնություններ:
UM - Որոշ վերամշակողներ կամ սննդի սպասարկման օպերատորներ պատրաստում են իրենց արտադրանքը լվանալով, որին հաջորդում է ախտահանումը: Արդյո՞ք նրանք պետք է օգտագործեն ախտահանող միջոց, եթե իրենց նպատակն է «լվանալ», ոչ թե «ախտահանել» արտադրանքը:
ՅԼ – Այո՛։ Բակտերիաներին չի հետաքրքրում լվացվելն ընդդեմ ախտահանման: Երբ աղտոտված արտադրանքի կտորը ջրի մեջ ընկղմեք, որոշ բակտերիաներ կմաքրվեն արտադրանքի մակերեսից: Առանց ախտահանիչի, նրանք գոյատևում են ջրի մեջ և նորից կկցվեն նախկինում մաքուր և չաղտոտված արտադրանքներին՝ առաջացնելով բակտերիաների ավելի լայն տարածում և սննդամթերքի անվտանգության խնդիրներ: Երբ դա տեղի ունենա, հետագա ախտահանումը չի կարող վերացնել այս աղտոտումը: Լվացքի ժամանակ հազարը ջրի մեջ սուզելիս ջրի մեջ պետք է լինի համապատասխան ախտահանիչ, նույնիսկ եթե նպատակը «լվանալ» է, ոչ թե «ախտահանել»: Սա հատկապես կարևոր է, երբ մեծ քանակությամբ գազար եք մշակում:
UM - Երբ տոպրակով գազարը դուրս է գալիս հիմնական հաստատությունից, մեկ այլ խնդիր է առաջանում ջերմաստիճանի հնարավոր չարաշահման հետ: Ի՞նչ կարող են անել առաքիչները, մանրածախ առևտրականները և սպառողները այս խնդիրը նվազագույնի հասցնելու համար:
ՅԼ – Մի անգամ աղտոտված, E.coli O157:H7 կարող է արագ բազմապատկվել թարմ կտրված արտադրանքի վրա, երբ դրանք պահվում են որոշակի ջերմաստիճանի միջակայքում: Դուք գիտեք ասացվածքը. «Տուն գնելու համար ամենակարևոր երեք գործոններն են՝ գտնվելու վայրը, գտնվելու վայրը և գտնվելու վայրը»: Տապակած աղցանի համար պաթոգենների տարածումը սահմանափակող երեք կարևոր գործոն են «ջերմաստիճանը, ջերմաստիճանը և ջերմաստիճանը»։
41°F-ից ցածր, աճը E.coli O157:H7-ը նվազագույն է, չնայած այն կարող է գոյատևել: Բայց ինչպես ցույց են տվել մեր ուսումնասիրությունները, բարձր ջերմաստիճաններում, հատկապես 45°F-ից բարձր, E.coli O157:H7 բջիջները արագորեն բազմապատկվում են և մի քանի օրվա ընթացքում ավելացնում են իրենց պոպուլյացիան ավելի քան 10 կամ 100 անգամ: Հետևաբար, կարևոր է, որ բոլոր մշակողները միշտ պահեն աղցանը 41°F-ից ցածր ջերմաստիճանում:
UM - Կարո՞ղ եք լրացուցիչ բացատրել ջերմաստիճանի չարաշահման հետևանքները:
ՅԼ – Իհարկե: Եթե պաթոգենով վարակվածության մակարդակը շատ ցածր է, դա կարող է հիվանդացնել կամ չհիվանդանալ՝ կախված որոշ պաթոգենների վարակիչ չափաբաժնից և սպառողների առողջական վիճակից: Այնուամենայնիվ, ջերմաստիճանի չարաշահման դեպքում մի քանի բակտերիաների բջիջները կարող են աճել մինչև տասնյակ, հարյուրավոր կամ նույնիսկ հազարավոր բջիջներ, որոնք կարող են վնասակար լինել մարդու առողջության համար: Քանի որ ոչ մի կերպ հնարավոր չէ պարզել, որ աղցանը աղտոտված է, թե ոչ, ջերմաստիճանի վերահսկումը չափազանց կարևոր է սննդի անվտանգության համար:
UM - Խոսելով ջերմաստիճանի տարբերության մասին՝ ձեր հետազոտական նախագծերից մեկը համեմատեց բաց և փակ ցուցափեղկերը, որոնք երկուսն էլ սովորաբար հանդիպում են մթերային խանութներում: Որո՞նք էին ձեր բացահայտումները:
ՅԼ – ԱՄՆ Սննդի օրենսգիրքը պահանջում է, որ բոլոր փաթեթավորված թարմ կտրատված տերևավոր կանաչիները մշտապես պահպանվեն 41°F կամ ավելի ցածր ջերմաստիճանում՝ սննդամթերքի անվտանգության համար: Մանրածախ միջավայրում այս ապրանքները հաճախ ցուցադրվում են բաց սառնարանային տուփերում, որոնք ունեն ջերմաստիճանի մեծ տատանումներ: Շատ դժվար է ջերմաստիճանը բավականաչափ սառը պահել էկրանի առջևում՝ առանց արտադրանքը հետևի մասում սառեցնելու: Շատ բարձր տեխնոլոգիական տեխնոլոգիաներ, որոնք մենք մինչ այժմ փորձել ենք, կա՛մ չեն աշխատել, կա՛մ ծախսատար են եղել:
Մաքուր ապակե դռներով բաց պատյանների վերազինումը ամենաարդյունավետ մոտեցումն էր՝ ապահովելու ԱՄՆ Սննդի օրենսգրքին համապատասխանությունը: Պատյանները դռներով փակելը կանխում էր ջերմափոխանակությունը խանութներում սառը պատյանների և տաք միջավայրի միջև և շատ ավելի հեշտացնում էր ցուցափեղկի մեջ անընդհատ ցածր, բայց ցրտից բարձր ջերմաստիճանի պահպանումը, ինչը կանխում էր մարդու պաթոգենների աճը, ինչպիսիք են՝ E. coli O157: H7 և Salmonella enterica. Մենք նաև պարզեցինք, որ ավելի ցածր ջերմաստիճանի պահպանումը նպաստում է արտադրանքի որակին և պահպանման ժամկետին, իսկ դռներով պատյանների վերազինումը զգալիորեն նվազեցնում է էներգիայի սպառումը:
.
Սննդի տեխնոլոգ Յագուանգ Լուոն ուսումնասիրում է լվացքի տարբեր ջրեր և ախտահանիչներ՝ սպանախի (ցուցադրված է այստեղ), հազարի և այլ տերևավոր կանաչի մանրէաբանական անվտանգությունը բարձրացնելու համար: (Պեգի Գրեբ, D1167-1)
UM - Ի՞նչ խորհուրդ ունեք այն սպառողներին, ովքեր նախընտրում են տոպրակով գազար:.
ՅԼ – Ձեր աղցանները միշտ սառը պահեք: Համոզվեք, որ ձեր տան սառնարանը դրված է 41°F-ից ցածր ջերմաստիճանում և ձեր արտադրանքը հնարավորինս սառը պահեք, երբ ձեր տեղական մթերային խանութից տուն եք գնում: Հիշեք նաև, որ եթե փաթեթավորված հազարն արդեն վարակված է պաթոգենով E.coli, պարզապես տանը լվանալն արդյունավետ չէ։
UM - Ես հասկանում եմ, որ դուք ներկայումս ուսումնասիրում եք, թե ինչպես կարելի է նվազեցնել սալմոնելլայի բռնկումները լոլիկից: Ի՞նչ հետազոտության առաջընթաց եք գրանցել:
ՅԼ – Մենք երկար ժամանակ աշխատել ենք դրա վրա՝ դիտարկելով բազմաթիվ գործոններ, սկսած բակտերիաների կանխարգելման համար փաթեթավորման տան շահագործման պայմանների բացահայտումից (Salmonella) ներքինացում, լոլիկի լվացման պայմանների որոշումը վերացնելու համար Սալմոնելլա տարածվել. Մեր գտածոներն օգտագործվել են արդյունաբերության կողմից՝ մշակելու «Թարմ լոլիկի մատակարարման շղթայի համար հատուկ սննդամթերքի անվտանգության ուղեցույցներ», որոնց ընդունումը կնվազեցնի թարմ և թարմ կտրատած լոլիկի հետ կապված մանրէաբանական վտանգները:
UM - Ի՞նչ կարող են անել թարմ կտրատած լոլիկի վերամշակողները և սպառողները սննդամթերքի անվտանգության ռիսկերը նվազագույնի հասցնելու համար:
ՅԼ – Հեռացրեք ցողունային սպիները և հիմնական հյուսվածքը անմիջապես ցողունային սպիների տակ, քանի որ բակտերիաների ճնշող մեծամասնությունը գտնվում է այս հատվածներում: Այս նյութերը խցանման են և, այնուամենայնիվ, համով չեն:
– USDA ՀՕՄ-ի մանրադիտակի տակ